新式美味漂亮的东北菜，让人耳目一新之干烧鱼翅

nuonuofan(喏喏凡) 发表于 2005年6月20日 23:40:00

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干烧鱼翅
[原料/调料]
鱼翅1000克。熟火腿丝50克、绿豆芽250克、鸡鸭骨500克、清汤1500克。精盐6克、白糖1克、胡椒粉0．5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、鸡油25克、冰糖色25克、猪油50克。

[制作流程]
1．鱼翅修去须脚，用微火煮十余分钟，用小刀反复刮洗，至翅上砂粒刮尽，再用中火煮烂捞起，去掉鱼骨、杂质，又入清水中汆煮三次，去掉硬胶质。翅针再用清汤汆煮一次，捞出。

2．锅底放鸡鸭骨(先除水)，掺清汤，下冰糖色、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。鱼翅用净纱布包好，放鸡鸭骨之上。置中火上烧开，再放在微火上煨起，直至鱼翅煨烂，汤汁已浓稠。

3．取出鱼翅包，去掉纱布。汤汁用汤筛过滤，仍入锅中，下鱼翅继续在微火上煨。

4．绿豆芽掐去瓣和须，洗净。炒锅置旺火上，下猪油至160-180℃时，将绿豆芽和 l克精盐速炒，至刚熟起锅，盛圆盘内围成一圆圈。同时，将火腿丝、芝麻油、鸡油加进煨鱼翅的锅中合炒，起锅舀于盘中即成。